¿Cómo condimentar la carne a la parrilla?

Saber cómo condimentar la carne a la parrilla es uno de los secretos para una barbacoa de primera. Quizá no es el más importante, pero no condimentar correctamente puede destruir el sabor de la carne, secarla o hacer imposible disfrutar de sabor natural.

Tener carne de ternera de primera calidad es el primer secreto para que el asado nos salga perfecto. Que provenga de animales criados en el exterior, en explotaciones de ganadería extensiva, algo que se transporta a cada bocado.

El segundo punto tiene que ver con el punto de la carne. Colocar las piezas a la distancia correcta de las brasas y cocinarlas el tiempo preciso, ni menos ni más.

Sin embargo, si nos olvidamos de cómo condimentar la carne a la parrilla estos dos puntos imprescindibles se quedan cortos. La pieza quedará sosa y nos faltará el impulso del propio sabor de la carne que da la sal y, en su caso, la pimienta.

Además, se puede condimentar con otros aliños, ya sea haciendo marinados con ácidos o con aceites o mantequillas aromatizados. Las especias igualmente pueden dar un toque personal, ya sean en solitario o en mezclas que hagas tú mismo o compres ya hechas.

Potenciar el sabor no es lo mismo que enmascararlo y eso es algo que siempre hay que tener en cuenta cuando hablamos de aliños y marinados de carne. La carne tiene un sabor espectacular y no tiene sentido comprar una pieza de primera si luego le vamos a poner tanto aliño que no seamos capaces de identificar el corte o incluso el tipo de animal.

Salpimentar: ¿antes o después?

La duda principal que surge cuando alguien se pregunta cómo condimentar la carne a la parrilla es el momento de echar la sal. Tradicionalmente se salaba antes de poner la pieza de carne al fuego, pero esto es un error.

Si salamos antes de cocinar, la pieza perderá sus jugos y terminará mucho más seca y dura. Por el contrario, si salamos una vez fuera del fuego, mantendrá sus jugos dentro, absorbiendo la sal que necesite.

La sal gorda o las escamas de sal, ya sean naturales o en algunas de sus opciones condimentadas como la sal negra, la de perejil o la de limón, son perfectas para este proceso. La forma en la que potencia el sabor natural de la carne la convierte en la mayor aliada que tenemos en la parrilla.

Añadir pimienta, ya sea negra, blanca, rosa o incluso una mezcla de distintas variedades es bastante habitual cuando cocinamos carne aunque si lo que vamos a asar es ternera no es imprescindible. Es más importante para carnes como el pollo, en el que el sabor es menos intenso.

De todas formas, un toque de pimienta puede darle un punch extra que siempre se agradece, especialmente en las carnes más magras. Si es importante no pasarse, puesto que queremos disfrutar del sabor de la carne. En este caso, también se debe echar la pimienta tras el cocinado salvo que la usemos en un marinado o aliño hecho con antelación.

Y es que si vamos a tener la pieza en aliño durante 24 horas al menos, podemos salar en ese momento y no se secará como si salamos justo antes de ponerla al fuego.

El aliño a la carne la parrilla

En la Antigüedad, los aliños de carne a la parrilla no estaban tan destinados a potenciar el sabor de la carne como a enmascararla. Hay que tener en cuenta que el frigorífico es un invento del siglo XX y la conservación de la carne anteriormente era complicada.

Por ello, la carne seca o los embutidos se hicieron tan comunes, porque permitían la conservación de la carne durante mucho más tiempo.

Como la carne fresca no duraba en perfectas condiciones tanto tiempo, los aliños y las salsas surgieron para tratar de disimular cuando la carne comenzaba a oler mal y no era tan recomendable comerlas.

En la actualidad, afortunadamente, esto no es un problema. Los aliños más fuertes se mantienen en piezas como la casquería, en el que el sabor natural no es apto para todos los públicos. Ejemplo claro es el anticucho, un plato típico de Bolivia y Perú, de corazón de ternera marinado a la brasa.

Sin embargo, para piezas como el solomillo de cerdo ibérico o el chuletón, lo normal es respetar el sabor de la carne y no poner ningún tipo de aliño especial o, en todo caso, algún ligero marinado que solo dé un pequeño toque de sabor adicional.

A la hora de aliñar o marinar la carne, podemos diferenciar entre el marinado con ácidos como el vinagre o el zumo de limón y el que se hace con grasas como el aceite de oliva virgen extra o la mantequilla, en ambos casos normalmente combinados con especias.

Marinados con ácidos

La carne marinada tiene diferentes nombres según el procedimiento de cocinado. En muchos casos, al ser una técnica de cocina, incluso puede consumirse tras el marinado sin aplicar calor como en el caso de los carpaccios.

Los carpaccios suelen aliñarse con zumo de limón o lima, una técnica cuyo nombre oficial es ceviche y que es más habitual para los pescados. Sin embargo, un marinado con limón es habitual en todo tipo de carnes a la brasa sin que se le denomine de esta forma, especialmente en pollo y cerdo.

Cuando se utiliza únicamente vinagre y especias tenemos el famoso escabeche, que también se suele realizar como un método de cocción aparte. El escabeche se hace principalmente con pescado o con aves, incluyendo la carne de pollo. No es habitual pasar a la parrilla carne escabechada, pero suele dar un toque de sabor muy interesante.

Por último, hay que mencionar el adobo. En este caso se utiliza vinagre y pimentón y es habitual tanto en pescado como en pollo y cerdo, siendo un marinado perfecto para hacer carne a la parrilla. Al vinagre y al pimentón se le añade orégano, ajos, laurel y comino.

Aliños con aceite o mantequilla

Más habitual que los marinados en lo que respecta a cómo condimentar la carne a la parrilla son los aliños.

En este caso se utiliza una grasa como el aceite de oliva o la mantequilla, al que se especia para darle sabor con opciones como perejil, tomillo, orégano, cilantro, albahaca, pimienta, pimentón etc…

Se impregna la carne con la mezcla y se deja reposar en el caso del aceite, para que vaya tomando parte del sabor de la mezcla.

Con la mantequilla, por el contrario, lo habitual es utilizar la mantequilla ya aromatizada una vez que esté cocinada la carne. Entonces, se coloca encima de la pieza una nuez de mantequilla y se va derritiendo, dando su sabor a la misma.