Caña de lomo ibérico: tipos y cómo elegir la mejor pieza

Si hay un embutido noble, ese es la caña de lomo ibérico. Su sabor intenso, meloso y poco graso lo convierte en una verdadera delicia para el paladar.

A diferencia de otros embutidos como el chorizo o el salchichón, la caña de lomo se caracteriza por utilizar una única pieza y no una mezcla de partes. Como ocurre con el jamón ibérico, esto hace que cada pieza sea única.

Cada cerdo cuenta con una caña de lomo diferente, de un peso distinto y con sus propias particularidades. Ubicada en el lomo, la parte superior del animal, se le quita la grasa, se seca y se cura con sal.

La fase de salazón dura medio día por cada kilo de peso de la carne.

Igualmente, el adobo tiene una gran importancia. Con sal y pimentón como base, pero con la posibilidad de usar ajo, orégano o pimienta, son los responsables de su intensidad de sabor.

Dependiendo del peso de la pieza, de su calidad y del sabor que se le quiera dar, se deja macerando un tiempo u otro. Por eso, aunque sea un único producto nos encontramos con tantas variedades distintas en el mercado.

¿En qué se diferencia la caña de lomo ibérico de la caña de lomo de cerdo blanco?

La única diferencia entre la caña de lomo ibérico y la de cerdo blanco está en que la primera procede de la carne del cerdo ibérico. Tanto las variedades de cerdo blanco como las de cerdo ibérico tienen la misma anatomía.

Sin embargo, no se crían igual, no tienen la misma cantidad de grasa ni el mismo sabor. Por ello, aún sin el proceso de curado y adobado, unos filetes de lomo ibérico van a ser bastante diferente que otros de cerdo blanco.

Al ser el cerdo ibérico un animal que se cría al aire libre y por medio de ganadería extensiva, su carne tiene más sabor, con infiltración de grasa dentro de los músculos que le aporta una jugosidad única.

Frente a la caña de lomo blanca, que no cuenta con pequeñas vetas de grasa, si podemos ver estas en la caña de lomo ibérico. Como pasa con el jamón ibérico, esto permite un sabor muy superior siendo una variedad mucho más apreciada.

Tipos de caña de lomo

La caña de lomo ibérico podemos encontrarla en dos formatos tradicionales. En primer lugar, la propia caña de lomo o lomo embuchado y, en segundo lugar, el cabecero de lomo.

Además, cada vez hay más cooperativas como la nuestra que están apostando por hacer este embutido con otras piezas como el lomito de presa. Se trata de realizar el mismo procedimiento, pero con otras partes del cerdo, con unos resultados que en muchas ocasiones es incluso superior a la caña de lomo tradicional.

Pero veamos los distintos tipos de caña de lomo ibérico uno por uno:

Caña de lomo ibérico tradicional

La caña de lomo ibérico es el corte tradicional que se utiliza en este embutido. Se trata de un trozo del lomo que se limpia de grasa y se le da una forma cilíndrica y uniforme.

De hecho, aunque se utilice indistintamente, la caña de lomo hace referencia al trozo de carne y no a la elaboración. Al darse el proceso de curación pasará a nuestro siguiente tipo: el lomo embuchado.

Lomo embuchado

Una vez que la carne de la caña de lomo ya está adobada, toca embucharla en tripa, que puede ser natural o sintética. En este momento llega el momento de la curación y secado. Este tiempo va a depender del tiempo, el tamaño de la pieza y la calidad que se quiera conseguir.

El lomo embuchado es, por tanto, el nombre más correcto para referirse a la caña de lomo convertida en embutido, aunque comercialmente podemos encontrar las dos versiones.

Es importante, porque mucha gente piensa que el lomo embuchado es caña de lomo de menor calidad. No lo es, estamos ante el mismo producto con dos denominaciones. Cada denominación hace referencia a un proceso diferente, la caña de lomo al trozo de carne utilizado, el embuchado al proceso de curación de la misma.

Cabecero de lomo

Otra pieza habitual utilizada para hacer lomo embuchado es el cabecero de lomo. En este caso, aunque la pieza proviene también del lomo de cerdo ibérico, está situado en otro lugar.

Se saca de la zona más cercana a la cabeza, debajo de las costillas y junto al espinazo. Esta parte es menos magra que la caña de lomo y se considera ligeramente de menor calidad, por lo que su precio es también más económico.

Sin embargo, mucha gente lo prefiere, ya que al tener más grasa, es menos seca que la proveniente de la caña. Igualmente, también podemos encontrar piezas de cabecero de lomo bajo el nombre de lomo embuchado, por lo que si estamos comparando precios es importante tenerlo en cuenta.

Lomo de presa ibérica

Por último, tenemos que hablar de nuestro tipo favorito. El lomito de presa ibérica utiliza la presa en vez de la caña o el cabecero lomo, con unos resultados muy diferentes.

Se trata de piezas más pequeñas y más veteadas, con un sabor igualmente intenso, pero mucho más jugosas. La presa ibérica proviene también de una parte del lomo, pero la más cercana al hombro.

Al ser una pieza más veteada y con una mayor intensidad de sabor aún fresca, el proceso de adobado y secado la convierte en un bocado único, perfecto para ocasiones especiales.

¿Cómo tomar la caña de lomo ibérica?

La caña de lomo se consume en rodajas finas, pudiéndose cortar tanto a cuchillo como a máquina sin problema. A la hora de cortarla, es importante hacerlo a favor del veteado del producto.

Normalmente se consume sin cocinar, acompañado de queso u otros embutidos ibéricos. Los picos de pan, las aceitunas y las chips, tanto de patatas como de verduras, combinan a la perfección con la caña de lomo como entrante.

Al tener un sabor intenso, se acompaña de bebidas fuertes como el vino tinto o un cava con buen cuerpo.

Para disfrutar al máximo de las propiedades organolépticas de la caña de lomo ibérica, es importante no consumirla fría. Aunque una vez abierta podemos guardarla en el frigorífico, lo ideal es sacarla media hora antes para que se atempere.

Según los expertos, la temperatura perfecta son 19 grados centígrados, pero mientras no haga mucho frío o calor en la casa, se podrá disfrutar de una temperatura óptima para el consumo, que realce su aroma y su sabor.

Cocinar con caña de lomo

La caña de lomo ibérico también se puede utilizar en la cocina. Al tratarse de un producto tan noble, lo más habitual es comerlo directamente solo, pero puede incorporarse a todo tipo de recetas.

Lo más habitual son las croquetas, ya sean de bechamel o de patata, pero también queda genial con huevos rotos, en tostas con queso manchego fundido, en bocadillos o incluso picado en sopas y consomés.

Por norma general, las elaboraciones que utilizan jamón ibérico también pueden utilizar caña de lomo sin problema, aunque por su intenso sabor y su precio, podemos utilizar menos cantidad si vamos a cocinar con la misma.