¿Cómo elegir carne de calidad?

Saber cómo elegir carne de calidad es importante si queremos comer sabroso y saludable. A la hora de elegir carne de calidad hay muchos elementos y variables a tener en cuenta, pero muchos de ellos son comunes y se pueden aplicar en cada ocasión.

Más allá de los aspectos visuales y olfativos de los que vamos a hablar, no podemos olvidar que el tipo de crianza y el bienestar del animal sobre su vida tiene un efecto directo a la hora de seleccionar carne de calidad.

Un animal proveniente de ganadería extensiva tendrá una carne de más calidad que otra que provenga de ganadería intensiva. Igualmente, la raza del animal, si viene de una denominación de origen o indicación geográfica protegida o el tipo de alimentación que ha tenido a la largo de su vida también va a influir en la calidad de la carne.

A continuación, vamos a hablar de los aspectos más importantes a tener en cuenta independientemente del tipo de crianza, la raza o la alimentación.

Aspecto

Quizá lo primero que tenemos que tener en cuenta para ver la calidad de la carne es su aspecto general. Con esto nos referimos a que sea uniforme y no se enverdezca o tome tonos pardos en algunos lugares.

El aspecto va a depender mucho del tipo de carne, de su espesor y la presencia de grasa, así como de su capacidad para tener agua. Dependiendo de la carne que sea el aspecto general será uno u otro, pero podremos asegurarnos de su calidad teniendo en cuenta también los siguientes elementos.

Exudado

Para que la calidad de la carne sea correcta, debe ser siempre ligeramente húmeda. Igualmente, en carnes como el cerdo ibérico o la ternera podemos ver un exudado de líquido rojo que significa que la carne es fresca.

Este líquido es en pequeña cantidad. Si encontramos mucho líquido de más, significará que el envasado no ha sido correcto o que ha habido algún problema a la hora de descongelar. Es importante recordar que la carne siempre se debe descongelar refrigerada, no a temperatura ambiente.

Una vez descongelada, se puede sacar una media hora antes de cocinarla para que pierda el frío del refrigerador.

Color

El color es otro de los elementos que nos van a informar sobre la frescura y calidad de la carne. Viendo el color que tiene podemos tener un montón de información sobre la carne que tenemos delante.

Desde el tipo de animal a su alimentación, pasando por la edad o las condiciones que ha tenido en su crianza. En ese sentido, la carne fresca de cerdo ibérico es rojiza tirando a rosa, mientras que la ternera tiene un color rojo cereza.

Cuando la carne deja de estar fresca comienza a ponerse pardusca, deja de estar brillante y va enverdeciéndose o tomando tonos más grisáceos desde su color original.

Olor

El olor es un elemento fundamental para elegir carne de calidad. Por supuesto, según el tipo de carne los aromas son diferentes, pero no pueden oler a rancio o a putrefacción, porque sino indicaría que la carne no está en buen estado.

Lo que sí hay que tener en cuenta es que cuando la carne está envasada al vacío, al abrir el envase el primer olor que nos llegue puede ser algo desagradable. Esto no es un problema, ya que proviene de las llamadas bacterias anaerobias que no suponen ningún perjuicio a la carne.

Para comprobar que está en buen estado, en unos pocos minutos este olor de dichas bacterias desaparece. En caso de que el mal olor se mantenga eso significaría que la carne ha dejado de estar fresca y comienza a descomponerse.

Sabor

Quizá sea el más importante para muchos. A la hora de buscar cómo elegir carne de calidad, el sabor es uno de los aspectos más claros. Sin embargo, no podemos probar la carne antes de comprarla, razón por la que el olor pasa a ser más importante.

Para el sabor hay un montón de condicionantes más allá de la calidad de la carne como el método de cocción, el tipo de carne, la forma de conservación o la cantidad de grasa que tenga la pieza.

Aún así, si la carne tiene mayor calidad, el sabor será más auténtico y agradable. Cuando la carne se pone en mal estado, el sabor deja de ser agradable y conforme menos fresca es, aunque siga siendo buena, va perdiendo también su sabor con la excepción de la carne madurada.

Jugosidad

La jugosidad hace referencia al agua que se retiene durante la cocción de la carne. Aquí juega un papel muy importante la forma de cocinarla y también de condimentarla. Por ejemplo, si salamos una pieza de ternera al momento de ponerla en la parrilla puede ir perdiendo sus jugos, por eso es importante sellarla primero para que no pierda esta característica.

Cuánto más jugosa sea la carne, más fácil será de masticar y más tierna será, por lo que la jugosidad es otro punto imprescindible para saber que la carne es de calidad.

Firmeza

La firmeza es otro de los puntos clave para elegir carne de calidad. En ese sentido, aunque también depende del corte, no debe estar dura, aunque si más firme que blanda. Al presionarla con el dado debe ceder ligeramente.

Es importante que no esté excesivamente blanda o gelatinosa. Si está demasiado blanda, querrá decir que la calidad de la carne no es aceptable. Aun así, como siempre, tenemos que estar en cuenta las propias características del corte.

Una pechuga de pollo, por ejemplo, es una carne bastante más blanda que el resto de opciones, mientras que un lomo de ternera o un solomillo se adapta más a lo que estamos explicando.

Ternura

La carne debe ser tierna para ser consumida. Pero, por supuesto, esto depende en gran medida del corte que sea. Según el corte con el que nos encontremos, la ternura ideal debe ser una u otra.

Para lograr la ternura adecuada se utiliza el proceso de maduración. Es un tiempo que pasa entre que se produce la matanza y se realiza el cocinado del animal. Como mínimo deben ser cinco días si hablamos de ganado porcino y a partir de una semana para la ternera, dependiendo si estamos ante ternera, añojo, vaca, buey, etc… Cuánta más edad tenga el animal, más tiempo de maduración necesita para que el músculo se convierta en carne lista para ser consumida.

Aparte, hay procesos de maduración que simplemente buscan dar otros matices y un sabor más intenso añadiendo días e incluso meses a esos días mínimos que requiere la carne para tener la ternura necesaria para ser consumida.

Aunque es habitual en la ternera, cada vez es más común el consumo de carne de cerdo madurada.