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Despiece del cerdo ibérico: mejores cortes para cocinar
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Conocer el despiece del cerdo ibérico permite saber qué es lo que estamos comiendo. Qué cortes tenemos que elegir según el plato que queremos cocinar. Nos permite disfrutar de la carne de cerdo eligiendo el mejor corte para cada elaboración.
Ya sabes lo que dice el refrán, del cerdo se aprovechan hasta sus andares. Y cuando hablamos de carne de cerdo ibérico tenemos, además, un plus de calidad. Provenientes de ganadería extensiva, la carne cuenta con un sabor más intenso y una infiltración de grasa que la convierte en una opción más jugosa.
A continuación, te explicamos todo lo que necesitas saber del despiece del cerdo ibérico.
Cabecero de lomo
El cabecero de lomo está situado en la parte delantera del lomo del animal, en su parte superior. Dentro del cabecero de lomo se halla el mogote ibérico, una de las piezas más jugosas, ideal para la parrilla o para asar.
Se trata de una pieza ligeramente más grasa que el lomo propiamente dicho y, por tanto, también más jugosa. Las llamadas chuletas de cabeza o de aguja son perfectas para la parrilla y, además, son uno de los cortes más económicos del cerdo.
De esta zona también se hace un embutido muy apreciado, el cabecero de lomo embuchado.
Presa ibérica
Está situada en la zona del hombro del animal, por encima de la paletilla. Es una pieza de alrededor de 650 gramos, considerada una verdadera delicatessen.
La presa ibérica se suele tomar a la plancha o a la parrilla, fileteada. También se puede asar con la pieza al completo, al horno o a baja temperatura o, incluso, aunque menos común, guisada.
Nuestros lomitos fuera de norma no están hechos con cabecero de lomo o lomo, sino con presa ibérica, lo que les da una jugosidad extra y hace que sea un embutido menos seco. No es habitual utilizarlo para hacer embutidos, pero el resultado hace que merezca la pena.
Pluma ibérica
Se encuentra situada entre el lomo y el cabecero de lomo, también muy cerca de la presa ibérica. La pluma ibérica es otra de las grandes piezas gourmet del cerdo, con un peso aproximado de 350 gramos, algo más de la mitad de la presa.
Para cocinarlo es extremadamente versátil, gracias a su equilibrio perfecto entre carne magra y grasa. Es un clásico en la barbacoa española, pero también se puede hacer a la plancha. Los marinados le sientan especialmente bien.
Pluma ibérica 0,700 kg
Se encuentra situada entre el lomo y el cabecero del lomo. Una de las piezas VIP de la carne fresca de ibérico. Un corte estilizado, con un balance ideal de magro y grasa. Con un sabor impecable es además, jugosa, tierna y con una excelente textura. Perfecta para ser marinada y experimentar con salsas y especias… ¡Descubre el mundo a través de una barbacoa!
Paletilla ibérica
La paletilla es la pata delantera del cerdo ibérico. Es poco habitual comerla fresca, para lo que la mejor opción sería asada al horno, aunque también aceptaría una larga elaboración en barbacoa.
Lo normal es tomar la paletilla ibérica curada, como embutido. Se diferencia de la pata de jamón en su tamaño, siendo menos grande y, en muchas ocasiones, una mejor opción si la pata se nos queda demasiado grande.
Es uno de los usos más importantes del cerdo ibérico junto a la pata de jamón y su sabor merece realmente la pena.
Jamón ibérico
El jamón es la pata trasera del cerdo ibérico. Aunque habitualmente se consume curada, en forma de jamón ibérico, también se puede tomar fresca. Como en el caso de la paletilla ibérica, se suele tomar asada o, en filetes de jamón, muy jugosos y que dan muy buen resultado a la plancha.
No es tan habitual elaborar jamón cocido con jamón ibérico, pero podría hacerse. El jamón ibérico fuera de norma es una verdadera delicia de alrededor de siete kilos.
Anonimo, el jamón fuera de lo norma(l)
No te quedes sin tu jamón fuera de norma, piezas con un tamaño perfecto para que en estas fechas no te defraude el sabor del jamón fuera de norma con más fama del mundo. Mas 7 kilos de puro sabor, bien curado y en su punto justo de sal.
Cuando una norma te roba el nombre y la raza, pero no puede borrar tu esencia…
Te haces mejor, más sabroso y de más calidad, aunque sólo sea por llevar la contraria… o al menos eso han debido pensar nuestros cerdos, porque este jamón fuera de norma es un espectáculo.
Puro sabor, grasa veteada y fundente y el aroma único a cielo, sol y aire libre que sólo este tipo de jamones, paletas y chacinas tienen.
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Abanico ibérico
El abanico ibérico es una pieza poco conocida, pero no por ello menos sabrosa. Situada envolviendo las costillas tiene un peso aproximado de 225 gramos.
Al estar envolviendo las costillas, se trata de una carne bastante jugosa y con una buena cantidad de grasa, que le da esa textura de abanico, con partes grasas y partes magras.
Se trata de una pieza perfecta para la barbacoa, aunque también puede funcionar bien a la plancha o incluso asada.
Pack de 2 abanicos Ibérico 0,400 kg
El abanico de es una pieza que envuelve a las costillas en su exterior, rica en vetas de grasa de filetes fino con un peso aproximado de 225 gramos cada uno. Una pieza perfecta para echar directamente a la plancha o la barbacoa y presentarla dentro de un buen bollo rústico al más puro estilo hamburguesa rural. Y ya si le pones un par de tiras finas de secreto de papada a la brasa por encima, dicen que Homer Simpson aparece para robartela…
Costillar
El costillar ibérico es otra pieza imprescindible dentro del despiece del cerdo ibérico. Estamos ante una pieza muy versátil, que puedes cocinar completa al horno o en la parrilla. Cortadas en pequeños trozos son también buenas opciones para todo tipo de guisos o, incluso, para acompañar un arroz.
Es importante saber cómo condimentar la carne a la parrilla si las hacemos a la barbacoa. Con un buen aliño están completamente espectaculares.
Secreto ibérico
Cuando hablamos de secreto ibérico, normalmente nos referimos al secreto ibérico de cruceta. Se trata de una pieza ubicada entre el costillar y la paletilla del cerdo ibérico. Con una gran infiltración de grasa, se trata de una pieza que queda espectacular a la barbacoa.
En la actualidad podemos encontrar otros dos tipos de secreto. Por un lado, el secreto de papada, que proviene como su nombre indica de la parte de la papada y, por otro, el secreto de ventresca, junto a la panceta, en la zona inferior abdominal del cerdo.
Los tres son piezas especialmente indicadas para la barbacoa. También es posible hacerlas a la plancha pero es a la parrilla donde al derretirse la grasa, saca su verdadero potencial.
Lomo ibérico
El lomo ibérico es uno de los cortes del despiece del cerdo ibérico más saludables. Completamente magra, se trata de un excelente aporte de proteínas con casi ninguna grasa.
Situado, como su propio nombre indica, en el lomo del animal. Se puede tomar en filetitos de lomo a la plancha, perfectos para dieta, o también se puede asar la pieza completa. Una de las fórmulas que da mejor resultado es hacer el lomo a la sal, ya que la capa de sal permite guardar sus jugos si acertamos con el tiempo de cocción.
Otra opción es hacerlo mechado, como es tradición en la zona sur de la Península. Se trata, además, de la zona de donde sale la caña de lomo ibérico.
Solomillo ibérico
Hablar de solomillo ibérico es hablar de carne de calidad. Junto con la presa, son los dos cortes más gourmet y utilizados en la alta cocina. Se trata también de un corte muy magro y casi sin grasa, pero aún así hecho en su punto queda bastante jugoso.
Con un sabor suave, marida a la perfección con todo tipo de salsas, lo que le ha convertido en una opción muy versátil y a gusto de todo el mundo.
El solomillo proviene de la parte trasera del cerdo, entre el lomo y la pata de jamón y la pieza tiene un peso de alrededor de 350 gramos. Se puede cocinar completa o cortada en medallones.
También es posible asarla, aunque no es tan común, si es bastante habitual cubierta de hojaldre, marcado anteriormente en la sarten.
Pack de 2 Solomillos Ibéricos 0,750 kg
Es de forma alargada y cilíndrica,el solomillo es una de las piezas mas tiernas del cerdo ibérico. Con apenas grasa es su corte más magro, por eso es idóneo para marcar ligeramente en la plancha o cocinar en el horno es una de las favoritas de los más pequeños. Y si quieres darle un toque de frescura, ¡prueba a hornearlo con unas rodajas de naranja por encima!
Carrillada ibérica
La carrillada ibérica o carrillera es otra de las piezas más sabrosas del despiece del cerdo ibérico para hacer un guiso. Se trata de un corte que corresponde a las mejillas del animal.
Bastante gelatinoso, requiere cocciones largas para que esta gelatina se deshaga y quede muy jugoso y llena de sabor. Dentro de las partes consideradas de casquería del cerdo, es la opción más popular y que genera menos rechazo, siendo habitual en restaurantes de todo el mundo como uno de sus platos más demandados.
Acompañada de un puré y bien salseada, se trata de una opción que siempre triunfa.
Oreja
La oreja del cerdo ibérico es una especialidad de la casquería muy habitual en el centro de la Península, especialmente en Madrid.
También tienen una textura muy gelatinosa, comiéndose normalmente a la plancha y requiriendo bastante tiempo de cocción hasta que quedan doradas y sabrosas. También es posible encontrarlas fritas o guisadas en salsa.
Lagarto ibérico
Situado entre el costillar y el lomo, el lagarto ibérico es una pieza pequeña y alargada, que se suele cortar en pequeños trozos, aliñarlos y comerse a la plancha.
Se trata de una pieza también bastante jugosa y sabrosa, muy habitual en Extremadura y Andalucía y que se suele acompañar con patatas.
Panceta ibérica
La panceta ibérica proviene de la zona abdominal del cerdo ibérico. Se trata de una pieza muy grasa, que está especialmente sabrosa a la parrilla en una barbacoa. Si se utiliza también la piel y se fríen en la propia grasa del animal estaremos hablando de los famosos torreznos.
Codillo ibérico
El codillo ibérico corresponde a lo que sería el codo del animal. Es el corte transversal de esta parte de la paletilla ibérica. Se trata de una pieza muy utilizada en el centro y norte de Europa, aunque en España no se toma tanto ya que se suele utilizar la paletilla completa para curarla.
El codillo requiere cocciones largas en guisos hasta quedar en su punto, deshaciéndose en la boca con cada bocado. Es un absoluto manjar, pero no muy habitual en nuestro país.
Manitas
Por último, también tenemos que hablar de las manitas. Ya hemos dicho que del cerdo se comen hasta los andares y este refrán se utiliza porque las manitas de cerdo, es decir sus patas, también se comen.
En este caso también se comen guisadas, en guisos lentos que permiten deshacer su gelatina, convirtiéndose en una verdadera delicia gastronómica, esta vez si muy habitual a lo largo de toda la geografía española.
