Carne de cerdo: ¿roja o blanca?

¿Es la carne de cerdo roja o blanca? Esta pregunta es bastante habitual y su respuesta no es baladí. Tal como pasa con pescados como la lubina o la dorada, que a veces son considerados pescados blancos y otras veces azul, el cerdo se encuentra también en una situación intermedia, con autoridades que consideran su carne blanca y otras que prefieren considerarla roja.

Históricamente, la carne de cerdo era considerada una carne roja más. Sin embargo, fue la OMS quién definió en 2004 a la carne de cerdo como carne blanca, junto las de aves de corral y en contraposición a las carnes rojas de caprino, vacuno y ovino.

Por tanto, la respuesta a la pregunta carne de cerdo roja o blanca más aceptada hoy día, es que la carne de cerdo es blanca. Aun así, existen algunas dudas entre la comunidad científica que vamos a comentar, para qué tengas toda la información necesaria.

Vamos a ver cuáles son las diferencias entre la carne roja y blanca y cómo podemos considerar al cerdo.

Diferencias entre la carne roja y la carne blanca

El principal factor que hace que una carne sea roja o blanca es la mioglobina. La mioglobina es una proteína compuesta por 153 aminoácidos y un grupo hemo con un átomo de hierro. La función de la misma es almacenar oxígeno.

Junto con la hemoglobina, también rica en hierro, es la proteína encargada de dar el color rojizo de la carne. Cuánto más mioglobina y hemoglobina tenga, más roja será la carne.

En ese sentido, las carnes con más cantidad de mioglobina y hemoglobina son la carne de vacuno, caprino, ovino y de caza, tanto de animales como el venado como de aves como la perdiz o el faisán.

Más allá del aspecto del color, la carne roja también es tradicionalmente más grasa que la carne blanca. Existen algunas excepciones en la carne de caza como con la carne de venado, que es muy fibrosa y baja en grasa.

También hay que tener en cuenta un aspecto muy importante en relación al cerdo. Hay diferentes condicionantes que harán que su carne sea más roja o más blanca. El más obvio es la edad del animal.

Un lechón es considerado carne blanca, pero conforme crezca sus niveles de mioglobina y hemoglobina irán creciendo y será cada vez más roja. También hay que tener en cuenta el despiece del cerdo ibérico. Según la pieza, estaremos hablando de una pieza más roja o más blanca a nivel nutricional.

Por otra parte, también hay que mencionar que la crianza va a establecer diferencias. Si buscamos carne de calidad no es lo mismo animales provenientes de ganadería extensiva o ganadería tradicional que aquellos que vienen de macrogranjas.

La carne del cerdo ibérico

Cuando hablamos de si la carne del cerdo ibérico es blanca, tenemos que tener en cuenta estos aspectos. Es decir, que su crecimiento al aire libre hace que tenga menos grasas saturadas, una carne más sabrosa con una mayor infiltración de grasa y que dependerá de la parte que queramos cocinar.

Un corte como el lomo de cerdo ibérico se debe considerar carne blanca, ya que cuenta menos cantidad de mioglobina y hemoglobina y estamos hablando de una carne completamente magra. Un paso intermedio lo vemos en el solomillo, mientras que cortes como el secreto de papada o la pluma ibérica estarían más cerca de la carne roja.

Aún así, para ser exactos y teniendo en cuenta la discusión científica actual, podríamos decir que la carne de cerdo es semiblanca o semirroja. Conforme más joven sea el animal, también influye su alimentación, más blanca será.

Que la carne sea más roja, tampoco es una mala noticia. Hay que tener en cuenta que también indica un mayor contenido de hierro, por lo que puede ser perfecta para tener un aporte extra de este mineral imprescindible para la salud muscular.

¿Qué cortes del cerdo son los más saludables?

Más allá de lo que la carne de cerdo sea roja o blanca, lo importante es saber cuáles son los cortes más saludables para elegir teniendo en cuenta lo que necesitamos en cada momento.

En ese sentido, ya hemos comentado que el lomo de cerdo ibérico sería la opción más recomendable. Al tener tan poca grasa, es incluso recomendable durante dietas de control de peso.

Otra opción si buscamos la menor cantidad de grasa posible sería el solomillo de cerdo ibérico. Es ligeramente más graso que el lomo de cerdo, pero igualmente estamos hablando de una carne magra y llena de proteínas.

Si lo que queremos es un mayor aporte de hierro, entonces podemos aprovechar la presa ibérica o el mogote de cerdo ibérico, dos piezas más rojas porque cuentan con un mayor contenido de mioglobina.

Aun así, es importante no demonizar las grasas. Las grasas son imprescindibles para el funcionamiento del cuerpo humano y suponen una fuente de energía junto con los hidratos de carbono. Lo importante es tomarlas de forma equilibrada, con moderación y acompañadas de ejercicio físico.

El aspecto medioambiental

A la hora de preguntarnos carne de cerdo roja o blanca tampoco podemos olvidarnos del aspecto medioambiental. Dentro de una misma tipología de carne, puede haber un impacto medio ambiental muy diferente.

Ya hemos mencionado que el impacto medioambiental de la ganadería extensiva es positiva, no solo en el cerdo ibérico, sino también en el caso de la ternera. Este tipo de ganadería tiene en cuenta los pastos y el agua disponible cada año, para ser sustentable y no sobrepasar la capacidad de natural de la tierra.

Al elegir carne de cerdo ibérico no solo se está eligiendo una carne saludable, sino que se está fomentando el mantenimiento de un paisaje cultural único en el mundo, la dehesa.

Este paisaje donde vive el cerdo ibérico es uno de los grandes valores de la Península Ibérica y consumir este animal la mejor forma de mantenerla y ayudar a un territorio con problemas de despoblación.

Favorece el desarrollo económico de la zona y tiene un papel activo en la prevención de los incendios forestales. Por ello, cuando elijamos qué carne consumir, es importante tener en cuenta no solo su materia grasa, sino también la crianza. No solo cuidarnos por dentro, sino también cuidar nuestro entorno.