Barbacoa española: ¿cómo hacerla y qué cortes de carne elegir?

Una barbacoa española es perfecta para pasar un día en familia o con amigos. El calor de las brasas, la carne jugosa y la verdura a la parrilla, algo de beber y, sobre todo, la mejor compañía convierten a esta costumbre en una de las mejores formas de pasar tiempo de calidad en el fin de semana.

Sabiendo cómo hacer carne en la barbacoa, a la experiencia en compañía se añade la posibilidad de comer algo especial. Cortes de primera como la pluma, el abanico ibérico o la presa transforman la experiencia de la barbacoa en algo sano y aún más divertido.

¿Cómo hacer la barbacoa?

Brasa de barbacoa

Lo primero que tenemos que tener es la barbacoa. A día de hoy hay todo tipo de barbacoas qué elegir. Desde barbacoas de obra a pequeñas barbacoas portátiles que podemos tener en cualquier parte. Eso sí, siempre es recomendable que sea en exterior, aunque sea un pequeño balcón o terraza.

El primer paso es comprobar que está bien nivelada y que es estable. La seguridad debe ser siempre lo primero. Si es portátil, muévela y asegúrate que no va a ver problemas luego. Al final vamos a cocinar con fuego y eso requiere ciertas precauciones.

Si la barbacoa es de carbón tenemos que poner el carbón junto con papel, piñas o algo similar para facilitar el encendido. También podemos usar las pastillas de encendido, pero siempre es más recomendable utilizar elementos más naturales.

Igualmente, no podemos olvidar que la carne no se pone directamente cuando está la llama, sino cuando el carbón está en funcionamiento. Normalmente, suele tardar una media hora desde que se enciende hasta que se puede colocar la carne en la parrilla.

Un truco es colocar la mano abierta a diez centímetros de la parrilla y aguantar sin quemarnos siete segundos. Eso querrá decir que ya podemos poner la carne.

Tampoco nos podemos olvidar de cómo condimentar la carne para la parrilla. Salarla en el momento justo, evitará que se seque, así que marinarla o aliñarla si queremos que tenga un sabor más intenso.

Por supuesto, también dependerá del corte, si tenemos carne de primera, con el sabor de la carne a la brasa y salpimentarla, será más que suficiente.

¿Qué cortes elegir para una barbacoa española?

tipos de carne

En España, es la carne del cerdo ibérico la gran protagonista de la barbacoa. Es verdad que también podemos encontrar opciones de pollo como los pinchitos o el churrasco y algo de ternera, pero de forma habitual es el cerdo el tipo de carne más utilizado.

No es de extrañar, a diferencia del cerdo blanco, la grasa entreverada del ibérico lo convierte en un bocado mucho más adecuado para la barbacoa. Con el fuego, la grasa va deshaciéndose, generando una ternura que hace que el bocado se deshaga también en la boca.

Aunque hay muchos cortes que utilizar dentro del despiece del cerdo ibérico, estos son los más populares.

Secreto ibérico

El secreto ibérico, en todas sus variantes, es una de las mejores carnes para la parrilla. La razón es su gran entreverado, que la convierte en el bocado más jugoso que podemos elegir.

Hay diferentes tipos de secreto según la parte del cerdo de donde venga, pero todos son perfectos para la parrilla.

El secreto de cruceta se ubica entre la costilla, la panceta y la paleta del cerdo. Es decir, está entre las patas y el tronco del animal. Se trata de la pieza más habitual cuando hablamos de secreto y también la más cara entre los tipos de secreto.

El secreto de ventresca, por su parte, es también vecina de la panceta, proveniente de los músculos abdominales del cerdo. Estamos ante una pieza más estrecha y también más económica.

Por último, el secreto de papada proviene de la papada del cerdo, siendo de todas las partes el que tiene una mayor cantidad de grasa y jugosidad. De hecho, no solo se hace a la brasa, sino que también se puede utilizar en pucheros y cocidos.

Abanico ibérico

El abanico ibérico es otra de las piezas clave de la barbacoa española. Es menos conocido que la pluma o la presa, pero su sabor la convierte en otro corte imprescindible. En este caso, estamos hablando del corte que envuelve a las costillas por la parte posterior.

Como las mismas costillas, tiene un entreverado de grasa que le da una jugosidad increíble. La pieza es en sí mismo un filete fino que tiene un peso de alrededor de 225 gramos y cuyo grosor lo hace ideal para hacer rápido en la barbacoa.

Muchas veces se toma en bocadillo, acompañado de alguna salsa y rodajas de tomate a la brasa.

Pluma ibérica

La pluma ibérica es, junto a la presa y el solomillo, la pieza más cotizada del cerdo ibérico. Se caracteriza por su balance ideal de magro y grasa. Es un poco más grasa que la presa, pero más magra que el secreto y el abanico, por lo que es una opción ideal para quienes busquen el equilibro.

La pluma se sitúa en la parte anterior del lomo, junto a la presa, pero sin estar junto a la paleta.

Destaca por su jugosidad, por ser muy tierna y por su textura, que también la convierte en una de las piezas favoritas de los niños, ya que es muy fácil de comer. Aunque se puede comer a la perfección con un poco de sal y pimienta, también es una pieza ideal para experimentar con marinados o jugar con diferentes especias como el eneldo, el pimentón, el orégano, el tomillo o el romero.

Presa ibérica

La presa ibérica es la pieza del cerdo ibérico más apreciada. Se trata de una pieza de alrededor de 650 gramos, situado en lo que sería el hombro del cerdo. Al tener mucha movilidad, se convierte en una pieza menos grasa pero sin perder su jugosidad.

Además de la pieza entera, que se puede marinar y hacer directamente en la barbacoa, también podemos comprar filetitos de presa, que ya se encuentran cortados y se hacen en un minuto en la parrilla.

Al ser la pieza más magra, es también la mejor opción en la barbacoa española para comer carne pero mantener la línea.

Chuletas de cabeza

Chuletas de cabeza

Si buscamos algo económico, las chuletas de cabeza también son una opción a tener en cuenta. En este caso estamos ante un corte menos noble que los anteriores, pero igualmente delicioso.

El gran éxito de las chuletas de cabeza en la barbacoa española proviene de la utilización del cerdo blanco. Cuando se utiliza cerdo blanco y no ibérico, este corte es el que ofrece vetas de grasa que permite obtener una mayor jugosidad.

Sin embargo, no son vetas tan entreveradas en la carne como las del cerdo ibérico, salvo que utilicemos chuletas de cabeza de cerdo ibérico.

Este corte también se le conoce como chuletas de aguja y provienen de la parte delantera del lomo del cerdo, justo antes de llegar a la cabeza. Rodea la presa y limita con la pluma, pero tiene una calidad inferior que estos otros cortes.

Salchichas, chistorras y chorizos

Chorizo a la barbacoa

Las salchichas, chistorras y chorizos también son habituales en la barbacoa española. En este caso no estamos hablando de un corte del cerdo ibérico concreto, sino que se utiliza carne de diferentes partes del mismo, aliñadas con especias y grasa para tener esa jugosidad.

Se trata de productos menos saludables que los cortes anteriores, pero que podemos tomar con moderación. Un buen chorizo o un chorizo criollo a la barbacoa con un buen pan, es garantía de éxito en cualquier barbacoa.

Eso sí, si vamos a cocinar chorizo, panceta y otros cortes similares, lo mejor es acompañar la barbacoa con alguna ensalada para desengrasar y dejar hueco en las brasas para verduras a la brasa como tomates, berenjenas, calabacines, etc…

Panceta ibérica

Panceta a la barbacoa

Para acabar, tenemos que hablar de la panceta ibérica. Es el equivalente de la barbacoa española al bacon, aunque a diferencia de este no suele estar ahumada. En este caso, como con los chorizos y salchichas, se trata de una pieza mucho más grasa y que hay que consumir con moderación.

Aun así, si queremos hacer una excepción en la dieta, la jugosidad que consigue la panceta en la barbacoa no lo consigue ningún otro corte. En este caso, se trata de un corte que proviene directamente de la capa que se encuentra bajo la piel del cerdo.

En algunos casos, podemos verla también con la piel. En esos casos hablaremos de torreznos y no de panceta y se suelen freír y no hacer a la barbacoa.

La panceta ibérica no suele aliñarse, aunque hay quién le hace un adobo con pimentón y orégano que también da muy buenos resultados.

Si quieres disfrutar de cortes de carne ibérica sabrosa y saludable para la barbacoa española, echa un vistazo a nuestros lotes.

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