Saber cómo hacer carne en la barbacoa es la diferencia entre disfrutar de un festín inolvidable o tener un resultado mejorable. No solo depende del tipo de carne, sino también del carbón o la brasa que usemos, la distancia de la carne de la misma o el aliño con el que le demos aún más sabor.
Tener el corte correcto para la barbacoa ayudará a lograr un mejor resultado. Si usamos un corte de ternera que no es apto para la parrilla, la carne nos puede quedar dura o correosa. Sin embargo, si usamos alguna de las partes recomendadas, el resultado será espectacular.
Uno de los trucos más importantes para la barbacoa es regular la altura según el alimento. Lo normal es empezar colocando la parrilla a unos 20 centímetros del fuego, que luego bajaremos cuando pongamos la carne en la misma.
Dependiendo del tipo de carne, la distancia será diferente. Por ejemplo para la carne de ternera, de buey o de cordero se debe estar muy cerca de llama, con una distancia de alrededor de 5 centímetros. También las verduras y tubérculos se pueden asar a esta distancia.
Por el contrario, si lo que vamos a cocinar es carne de cerdo ibérico, la distancia deberá subir a unos 10 centímetros de media, aunque dependerá del corte. Si en vez de carne vamos a hacer pescado, la distancia se puede agrandar a unos 15 o incluso 20 centímetros dependiendo de la pieza.
También hay que tener en cuenta que si el corte de carne es muy grasiento, la grasa al caer sobre el fuego puede avivar la llama, por lo que habría que ponerlo más arriba.
Por supuesto, la distancia no es el único aspecto a tener en cuenta, también lo vivas que sean las brasas. Para la carne de cerdo es recomendable que sean brasas vivas, de gran intensidad.
Es un paso básico y sencillo, pero no todo el mundo lo sigue. Otra de las claves para saber cómo hacer carne en la barbacoa es atemperar la carne. Para ello, debemos sacarla del frigorífico entre dos o tres horas antes de ponerla en la parrilla.
Al final el tiempo que esté fuera dependerá de la temperatura exterior y del tamaño de la pieza. Un costillar de cerdo tendrá que estar fuera durante mucho más tiempo que un filete de presa, con el que quizá baste con una media hora o incluso menos.
Lo mismo si utilizamos la presa ibérica de cerdo entera en vez de los filetitos, o si ponemos un lomo de cerdo ibérico y no filetitos de lomo.
Es importante tener en cuenta que si usamos carne congelada no debemos descongelarla a temperatura ambiente. La carne debe descongelarse refrigerada para su consumo sea seguro. Una vez que esté completamente descongelada la podemos sacar para que vaya cogiendo la temperatura ambiente.
Si no nos da tiempo es posible descongelarlo en el microondas, pero el sabor y el punto de la carne quedará mejor si dejamos que se descongele de forma natural en el frigorífico. Igualmente, nunca deberíamos descongelar la carne de calidad utilizando agua caliente.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que no toda la carne requiere salsa o aliño. Muchas veces basta con salpimentar para disfrutar de los cortes más apreciados. Aliñarla solo hará que perdamos el verdadero sabor de la carne a la brasa, especialmente en los cortes más nobles.
Tipos de carne como la ternera o el cordero no se suelen aliñar o marinar, ya que cuentan con un sabor intenso, aunque si es más habitual hacerlo con otras carnes más insípidas como el pollo o determinados cortes del despiece del cerdo ibérico.
La sal y la pimienta se debe echar tras sacar la carne del fuego, para evitar que pierda sus jugos y quede seca. También es posible salar con antelación, pero en ese caso debe hacerse al menos con 12 horas de margen.
Igualmente, si la carne es grasienta no necesitará aceite, se podrá cocinar con su propia grasa. Por el contrario, si estamos ante un corte seco, podemos utilizar un spray de aceite para que no se pegue en la parrilla.
Esta es una de las claves de cómo condimentar la carne a la parrilla.
Para aliñar la carne tenemos que preparar un marinado con especias y algún líquido como aceite, vino, zumo de limón o vinagre, dejando la carne un mínimo de tres horas para que coja el sabor. En algunos casos es recomendable contar con al menos veinticuatro horas.
Aquí podemos ser todo lo creativos que queramos y probar diferentes combinaciones hasta encontrar la que más nos guste.
Igualmente, podemos preparar salsas como el chimichurri para acompañar la carne o incluso otras salsas tradicionales como alioli o mayonesa. Las salsas nos vendrán bien para los cortes más secos, aunque hay que cuidar las cantidades para que no enmascare su sabor.
La limpieza de la barbacoa es fundamental para tener una buena experiencia de cocinado. Si tiene grasa acumulada, se puede limpiar fácilmente tras cinco o diez minutos con la parrilla encendida. Usando un poco de papel, al calentarse el metal podremos eliminar esa grasa que se ha quedado pegada y que no hemos podido quitar al fregar la parrilla.
Igualmente, es recomendable siempre que las parrillas sean de acero inoxidable. Las metálicas de otros materiales pueden terminar transfiriendo metales pesados a la carne con los usos, contaminando el sabor de la misma.
En cuánto a los instrumentos y herramientas, son otra clave para saber cómo hacer carne en la barbacoa.
Contar con pinzas con los que manejar la carne a la suficiente distancia nos ayudará a que el calor de las brasas no nos haga el cocinado insoportable. Igualmente, es crucial contar con cuchillos adecuados y afilados, especialmente si vamos a cocinar grandes trozos de carne que luego cortaremos en la tabla.
La llamada mise en place, consistente en preparar alimentos y utensilios antes de comenzar a cocinar, es clave en la barbacoa, especialmente si vamos a elaborar piezas que no requieran mucho tiempo de elaboración. Tenerlo todo listo nos permitirá sacar la carne en su punto y disfrutar del banquete que hemos preparado.
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