La ganadería tradicional es la actividad ganadera que se realiza de la misma manera en la que se ha realizado durante milenios. En la misma, los animales viven al aire libre, en plena naturaleza, alimentándose de los pastos donde se ubican.
Desde el nacimiento de la ganadería hace 10.000 años, esta se ha mantenido prácticamente intocable hasta la llegada de la ganadería intensiva, ya en el siglo XX. Este tipo de ganadería se caracteriza por el engorde artificial, creando estrés en los animales y generando una mayor cantidad de residuos.
Los animales se encuentran en granjas donde no tienen apenas espacio y con el objetivo de engordar lo más rápido posible antes de ser sacrificados, para alcanzar la mayor rentabilidad posible. Este tipo de ganadería ha abaratado la carne, pero a la vez ha supuesto un problema para el medio ambiente.
Con la fórmula de la ganadería tradicional, por el contrario, se fomenta la sostenibilidad de las explotaciones ganaderas. No solo se respeta el medio natural, sino que los animales ayudan en la lucha contra los incendios forestales o incluso favorecen la forestación.
No es que tenga un impacto medioambiental menos negativo, es que su impacto medioambiental es completamente positivo. Por ello, cada vez hay más iniciativas locales, autonómicas, nacionales y europeas que tratan de incentivar y divulgar las ventajas que tiene este tipo de ganadería.
Las ventajas no se quedan únicamente en el medio ambiente, sino que también se notan en el sabor de la carne. Al tratarse de animales criados en libertad, sin ser sometidos a estrés y que hacen ejercicio al aire libre su carne tiene más fuerza y un sabor mucho más agradecido al cocinar, permitiendo una gastronomía más ética y sabrosa.
Un concepto clave del funcionamiento de la ganadería tradicional tiene que ver con las razas porcinas utilizadas. En la ganadería tradicional se utilizan razas que han mostrado su rusticidad y capacidad de adaptación al medio donde se ubican.
A lo largo de los siglos y milenios, las variedades y razas porcinas han ido adaptándose a las condiciones del medio en el que se encontraban. Estos siglos de evolución hacen que hoy en día haya razas muy diferentes en países de tamaño medio como España.
Por ejemplo, en casi todo el sureste encontramos la variedad retinta, la más extendida, en Huelva el manchado de Jabugo o el torbiscal en Extremadura, todos dentro de la raza de cerdo ibérico. Cada una se ha sabido adaptar a la perfección al medio donde se ubica y a sus condiciones climáticas, a los pastos habituales, etc…
De esta manera, los ganaderos conseguían que los animales tuvieran todo lo que necesitaban y los consumidores encontraban carne de proximidad de la mayor calidad posible en todo momento.
En la actualidad, es posible encontrar cruces e incluso razas extranjeras en la ganadería tradicional, pero siempre se busca que las condiciones en sus lugares de origen sean similares para que la crianza sea óptima y también el resultado.
Muchas veces a la ganadería tradicional se le denomina también ganadería extensiva. Dependiendo de la normativa a la que se acojan no siempre es lo mismo, sino que puede tener características diferenciadas.
La diferencia principal, en los casos en los que se da, es la que la ganadería extensiva aprovecha los conocimientos adquiridos con el paso de los años para garantizar la sostenibilidad.
Es decir, mientras que en la ganadería tradicional no había un límite concreto a cuántas cabezas de ganado podía sostener un territorio, ahora sí se sabe cuál es el máximo que puede ser sustentable, de manera que se eviten riesgos innecesarios y se proteja el medio ambiente.
También se ve en la alimentación, pudiendo suplementarse mediante piensos de cereal en épocas de sequía, consiguiendo que los animales tengan los minerales y vitaminas que necesitan para su correcto desarrollo.
El concepto más importante de la ganadería tradicional extensiva es la carga ganadera. Por este nombre conocemos al número de unidades de ganado mayor, también conocido por sus siglas UGM, que puede tener una zona por hectárea.
Siguiendo esta filosofía de aplicar los conocimientos científicos y medioambientales que se han adquirido en la ganadería tradicional, esta carga no es siempre la misma en un territorio, sino que va cambiando con carácter anual.
Dependiendo de la pluviosidad, el estado de los pastos y las condiciones climáticas, se podrá tener un mayor número de UGM por hectárea o un número inferior en una zona. Esto hace que, por ejemplo, una explotación ganadera en Cantabria o Asturias tenga habitualmente un UGM muy superior al que hay en Extremadura o Andalucía, donde el pasto y el agua es menor.
La carga ganadera se rige por la Política Agraria Común (PAC) de la Unión Europea. Junto con expertos locales, son los que establecen cuál es la carga ganadera que puede sostener cada territorio, siendo indispensable cumplirlo para ser considerado ganadería extensiva.
El otro punto importante tiene que ver con la alimentación. Aunque la ganadería sea tradicional, los animales cuentan con atención veterinaria y los ganaderos se aseguran que tengan los nutrientes que necesitan en todo momento para su desarrollo.
Por ello, en momentos como el verano, cuando los pastos se reducen, es posible que el ganado pueda comer piensos de origen cereal enriquecidos con vitaminas y minerales en caso de que sea necesario.
De esta manera se evita las hambrunas que podían matar a parte del ganado en la ganadería tradicional histórica y se mantiene una alimentación óptima durante todo el año.
Al estar bien alimentados y viviendo al aire libre, los animales no sufren estrés, por lo que tienen una vida agradable y lo más parecida posible a la que tendrían si vivieran de forma salvaje, algo que no solo es más ético sino que a la vez permite un sabor de la carne muy superior.
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