Elegir las mejores carnes para la parrilla puede ser complicado si tenemos una barbacoa a la vista. Si no eres un experto, puede que no sepas que partes del despiece del cerdo ibérico son los mejores para un asado en barbacoa.
No todas las carnes valen para una parrillada de carne a la brasa. Hay que elegir cortes que queden tiernos y jugosos al hacer a la parrilla. Si la elección de carne es mala, nos puede quedar chiclosa, dura o seca, estropeando la barbacoa.
Lo mismo puede pasar si nos equivocamos con el tiempo de cocción. La carne de cerdo ibérico a la parrilla es una verdadera delicia, pero hay que cocinar el corte adecuado y de la manera correcta.
Si queremos hacer una barbacoa de carne nutritiva y sabrosa, sin duda el cerdo ibérico es la mejor opción. Con el punto justo de grasa y más saludable de lo que muchos piensan si acompañamos con ensalada o no utilizamos cortes como la panceta o el chorizo, el cerdo ibérico permite comer sano y con mucho sabor.
En la misma barbacoa se pueden hacer diferentes verduras a la brasa como calabacines, berenjenas, tomates, pimientos o incluso espárragos para tener un resultado aún más saludable sin renunciar a satisfacer al paladar.
Pero vamos ya con los cortes que debes pedir en la carnicería si buscas las mejores carnes para la parrilla.
Si hay un corte que triunfa en cada barbacoa española a la que va, ese es el secreto ibérico. En realidad, el secreto ibérico no es un corte único del cerdo, sino que hay tres partes diferentes del cerdo donde lo podemos encontrar.
Por una parte, tenemos el secreto ibérico de papada, situado en la papada del animal como su nombre indica y la pieza más grasa y jugosa. Cada vez es más popular, especialmente para barbacoas más que para plancha. Incluso se corta para hacer una especie de panceta más magra. La pieza suele tener unos 300 gramos.
Por otro tenemos el secreto ibérico de cruceta, el más común, que proviene de la zona situada entre la paletilla y la panceta. Es decir, de la parte delantera del animal. Con 450 gramos de media por pieza, su jugosidad lo convierten en una opción ideal, aunque es más magro que los otros dos tipos de secreto.
Por último, tenemos el secreto ibérico de ventresca, el menos apreciado históricamente y, sin embargo, uno de los que está más de moda últimamente. Está situado en la zona abdominal, junto a la panceta, de donde viene su gran jugosidad. También es el corte más económico, por lo que es ideal para barbacoas con muchos invitados. La pieza suele tener unos 320 gramos.
Dentro de la carne de cerdo ibérico, el mogote es uno de los cortes más desconocidos. Es curioso, porque también es una de las piezas más versátiles que podemos encontrar.
El mogote de cerdo ibérico proviene del lomo del animal, de la zona más cercana a la cabeza, de donde también surge la presa. Es una zona mucho más jugosa que el lomo ibérico propiamente dicho, por lo que es mucho más recomendable para la barbacoa.
Generalmente se vende en trozos medios, con un peso de algo más de medio kilo.
También es una pieza muy utilizada para guisos y platos a baja temperatura, ya que su infiltración de grasa se va fundiendo y queda muy pero que muy jugosa. Es, por ejemplo, la pieza más recomendada para hacer el famoso pulled pork.
Los filetes de lomo ibérico son la opción más saludable para la barbacoa. Si queremos comer pocas calorías y comida baja en grasas, con unos filetes de lomo ibérico podremos hacerlo sin renunciar al sabor característico de este emblemático animal.
Usar especias y algún aliño suele ser recomendable para hacerlos a la barbacoa. Sino, también están estupendos con un poco de limón, pimienta y sal gorda, que debe salarse al sacarlo del fuego. En este caso, bastará un par de minutos en la parrilla para que esté a punto, por lo que es también buena idea si tenemos que hacer una barbacoa para mucha gente.
Si usas la pieza de lomo ibérico al completo, ten en cuenta cómo condimentar la carne a la parrilla. Al ser un trozo mucho más magro y seco, un poco de alegría le vendrá muy bien.
Los filetes de presa ibérica son también perfectos por lo rápido que se hacen en la barbacoa. Esta parte más jugosa que los de lomo, provienen de la parte delantera del lomo, donde tambien encontramos el mogote. Su marmoleado, de hecho, recuerda al de la ternera, con un acabado en boca similar.
La pieza completa de presa ibérica tampoco tenemos por qué descartarla. Si buscamos carne de calidad para la barbacoa, es la opción más interesante para elegir. Estamos ante una carne muy equilibrada entre magra y jugosa, saludable y que queda en su punto al hacerla al completo.
El abánico ibérico toma su nombre de su ubicación. Al estar ubicada junto a las costillas, envolviéndolas, tiene unas vetas gruesas de grasa que hacen que tenga una jugosidad exquisita.
Se trata de una pieza no tan conocida como el secreto, la presa o la pluma, pero que tiene un rendimiento en la barbacoa completamente espectacular.
En forma de filetes con un grosor medio, de unos 225 gramos cada uno, son también muy buena opción para la plancha en casa, acompañados de unas patatas o unas verduras a la parrilla.
Para hacerlo, basta con unos cinco minutos por cada lado, pudiendo ser menos si los filetes son menos gruesos. Un poco de sal y pimienta al acabar y listo para consumir.
Con el solomillo ibérico hay que tener cuidado si lo hacemos a la barbacoa porque hay peligro de que quede demasiado seco. Se trata de una de las piezas más magras del cerdo y, por tanto, de las saludables.
Al ser de cerdo ibérico y no de cerdo blanco, es una pieza algo más jugosa, que permite que lo disfrutemos en las brasas. Aún así, aquí el punto es imprescindible. Si nos pasamos un poco de punto se puede poner muy seca.
Además, como hablamos de cerdo y no de ternera, la carne debe quedar cocinada. Si no está lo suficientemente hecha, puede ser difícil de masticar.
Aunque dependerá del tamaño específico de cada pieza, lo normal es que se cocine entre cinco y diez minutos por cada lado. Para ello, tenemos que hacerlo completo.
También lo podemos cocinar en trozos o medallones más pequeños, en cuyo caso con un par de minutos por lado puede estar perfectamente listo.
Esta carne es ideal para marinar con hierbas y especias antes de poner en la parrilla.
La pluma ibérica es la hermana de la presa ibérica. Se encuentran juntas en el cerdo ibérico y solo se diferencian porque la pluma es ligeramente más grasa, lo que le da también una jugosidad superior.
Está situado junto a la presa, en la parte del hombro del animal, en la zona delantera del cerdo ibérico. Es otra parte que se encuentra también en la parte delantera del lomo, donde también está el secreto o el mogote.
Una de las partes más nobles del cerdo ibérico, no hay una buena barbacoa sin su pluma a la brasa, con unos resultados espectaculares. Se puede aliñar o tomar tal cuál, con un poco de sal y pimienta. Sea como sea querrás repetir.
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