Carne de cerdo ibérico: cómo elegirla y por qué

La carne de cerdo ibérico proviene de una raza autóctona de la Península Ibérica y se caracteriza por su calidad. Frente al cerdo blanco, estamos ante un animal que ofrece carne, ya sea fresca o en embutido, con una mayor cantidad de grasa entreverada, más sabrosa y jugosa.

En la actualidad, el cerdo ibérico vive en Andalucía occidental, Extremadura, Salamanca y parte de las provincias de Toledo y Ciudad Real. Igualmente, también lo podemos encontrar en las regiones portuguesas del Algarve y el Alentejo.

En la actualidad, sobreviven seis variedades, dos negras y cuatro coloradas. Las negras son el cerdo negro lampiño y el entrepelado y las coloradas incluyen al rubio andaluz, el manchado de Jabugo, el torbiscal y el retinto.

Estas seis variedades, al ser parte de la misma raza, comparten características en el sabor de la carne. También en sus propiedades nutricionales, mucho más interesantes de lo que se suele pensar.

En la actualidad tres razas de cerdo ibérico están en peligro de extinción. Se trata de las variedades torbiscal, el manchado de Jabugo y el cerdo negro lampiño. Solo unas pocas explotaciones agrícolas siguen utilizando estas variedades, por lo que más habitual es que cuando comas carne de cerdo ibérico provengan de las otras.

¿Qué es la carne de cerdo ibérico?

La carne de cerdo ibérico es aquella, ya sea fresca o curada, que proviene de una variedad de la raza de cerdo ibérico, autóctona del suroeste peninsular.

Estos animales se crían en explotaciones de ganadería extensiva, al aire libre. Tienen una piel más gruesa, peluda y que le permite resistir el calor de la dehesa, su hábitat natural.

Por el contrario, el cerdo blanco debe vivir en interiores, ya que ha sido seleccionado genéticamente para engordar más rápido y reproducirse antes, con una piel que no está adaptada a la vida en libertad.

El cerdo ibérico, por el contrario, ha sido seleccionado para ofrecer una mayor calidad de la carne. Por ello, tarda más en engordar y no tiene camadas tan grandes como el blanco. Unido a su mayor calidad y a sus necesidades de espacio, hace que el precio sea más elevado, aunque merece la pena.

La carne se caracteriza por su sabor más intenso y jugoso, producto de sus infiltraciones de grasa. Frente al cerdo blanco, que acumula la grasa en zonas específicas, en el cerdo ibérico se produce el entreverado, con la grasa formando pequeñas vetas dentro de los músculos.

Así, la carne nunca queda seca. Cuando le das un bocado, tiene esa jugosidad que lo convierte en un producto tan apreciado. Igualmente, al ser cerdos que se mueven libremente, desarrollan esos músculos que da a la carne un sabor más intenso.

Antiguamente, el cerdo ibérico se utilizaba principalmente para embutidos como el jamón o la caña de lomo ibérica. Actualmente, sin embargo, la carne de cerdo ibérica fresca es cada vez más apreciada, como puedes ver en nuestros lotes.

Características de la carne ibérica

Uno de los motivos de la gran apreciación de la carne ibérica son sus propiedades nutricionales. Debido al entreverado, se tiende a pensar que esta carne es especialmente grasa, pero la verdad es que no lo es más que otros tipos de carne y que depende del corte.

Tampoco podemos olvidarnos de su contenido en ácido oleico, es decir grasas insaturadas saludables y beneficiosas para el sistema cardiovascular.

Un solomillo ibérico o una carne de lomo de cerdo ibérico son bastante magras, mientras que el secreto sí que tendría una mayor cantidad de grasa, también dependiendo del tipo de secreto, ya que puede ser de cruceta, de papada, de ventresca…

Pero más allá de eso, el cerdo ibérico es una excelente fuente de proteínas y antioxidantes. Especialmente en los cortes más magros, se trata de un producto 100% compatible con dietas paleo o cetogénicas.

Igualmente, destaca por su alto contenido en minerales. Principalmente, magnesio, potasio, hierro, zinc y fósforo y su aporte en vitaminas. Entre ellas la vitamina B12, niacina, vitamina B6 y la riboflavina, entre otras.

¿Cómo elegir la mejor carne de cerdo ibérico?

A la hora de elegir carne de ibérico hay que prestar atención a la alimentación y crianza, la frescura, así como al tipo de cocinado que vayamos a realizar.

Dentro del despiece del cerdo ibérico, hay cortes de ibérico para guisos y asados, especiales para plancha o para la barbacoa. Además, por supuesto, de los embutidos.

Pero vamos a ver el resto de elementos uno por uno.

Alimentación y crianza

La alimentación del cerdo ibérico es uno de los secretos de su sabor. Para que el resultado sea óptimo, debe ser una alimentación basada en cereales, completamente natural.

Si además, los cereales están seleccionados provenientes de cultivos sostenibles y cercanos a la población, a su calidad nutricional le añadimos el elemento de desarrollo sustentable de la comunidad.

Igualmente, es importante que los cebaderos, es decir los lugares donde crecen los cerdos, tengan un patio abierto que les permita moverse libremente y alimentarse cuando les apetezca.

A diferencia de lo que pasa con el cerdo blanco, el cerdo ibérico come únicamente cuando lo necesita, no siendo forzado a engordar de manera artificial. El bienestar animal es, de hecho, uno de los aspectos más importantes para disponer de carne de calidad.

Frescura del ibérico

Por otra parte, también es muy importante la frescura. Muchas veces, cuando compramos carne de cerdo en el supermercado, solo se mantiene fresca durante dos o tres días.

Sin embargo, comprando en lugares especializados en carne de cerdo ibérico como nuestra cooperativa, contamos con garantía de frescura de 7 días. Es decir, tendrás una semana para gastar la carne o decidir si congelarla sin que se ponga malo.

Para poder conseguirlo, los repartos están limitados. Solo se expide de lunes a jueves, no se entrega los sábados y se entrega en 24 horas en Extremadura, entre 24/48 horas en Madrid y la zona centro (Segovia, Ciudad Real, Toledo, Guadalajara) y en un máximo de 72 horas en el resto de la Península.

Otro aspecto importante tiene que ver con el gramaje. Las piezas no tienen siempre el mismo precio exacto. Esto es así porque estamos hablando de animales que crecen libremente y que, aunque tienen un tamaño similar, puede haber pequeñas diferencias.

El precio que aparece en la tienda online tiene que ver con la media de la pieza. Es posible que el producto pese un poco más o un poco menos. Si pides un lote, trataremos de que el peso total sea similar, pudiendo haber alguna pieza que pese menos y otra que pese más.

Sostenibilidad y desarrollo responsable del medio rural

Por último, hay otro elemento a tener en cuenta y es la sostenibilidad en la producción. Produciendo al estilo de la ganadería tradicional y a través de una cooperativa, se garantiza que con cada euro que te gastes estés ayudando a frenar la despoblación de la España vaciada.

No hay que olvidar que en las cooperativas no existen los beneficios. Todo lo que se genera en el año se debe por ley reinvertir en la misma, mejorando la producción y la viabilidad de las explotaciones.

Unido a la recuperación de la dehesa, un paisaje cultural único en el mundo, estamos haciendo un consumo responsable con un impacto real en el medio natural. Más de 100 familias de ganaderos se benefician con cada compra de cerdo ibérico en nuestra tienda, permitiendo mantener una raza única en el mundo, que se rige por criterios de sabor y no de productividad.

A la vez, se crean oportunidades de trabajo en una zona cada vez más afectada por la despoblación, consiguiendo un consumo de carne responsable que ayude al medio ambiente y a frenar la desertización a la que nos enfrentamos con el cambio climático.